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[面食] 老面馒头

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发表于 2018-2-12 17:44:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
N多年前不知即发酵母为何物时,就用老面发酵,没有发酵箱只能放被窝,温度全凭自己拿捏,不是发不起来就是一不留神发过头,面酸用碱中和,碱不是没放够就是放多了,馒头要不酸要不黄一股子碱味,反正就没成功过好像

后来习惯用即发酵母,发酵速度快多了,
做出的馒头包子也很好吃,可还是怀念老面馒头的味道。这次终于继肉松面包用老面发酵后,剩余老面又做了几个馒头,牛奶和面
更好吃,只是发酵时间是即发酵母的
两倍,口感更有嚼劲,往后就用老面吧……

揉好的面团切面无大气孔是保证口感的
关键
174401tpo4xd7edzx3kx9d.jpg

出炉啦,300克干粉成品7个,剩余一小团继续放冰箱发酵留作下次面引
174414ffjmwsxxnxnyi8ny.jpg
热气腾腾
174415iehedu22s2sx6tcq.jpg

与菜菜合影一个
174416q737zk4gwayg448r.jpg
表皮光滑
174417e9v9p5zyl5wl53uy.jpg

就是你,快到我嘴里去,夹点腐乳,
美味可口
174418cm2b24442bzz1a1x.jpg

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 楼主| 发表于 2018-2-12 22:02:38 | 显示全部楼层
美的农 发表于 2018-2-12 21:19
最爱面食了,馒头夹着辣椒酱,怎么都吃不够

夹老干妈豆豉酱或腐乳,一绝啊!
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 楼主| 发表于 2018-7-2 14:32:35 | 显示全部楼层
1978 发表于 2018-7-1 09:46
九妹 截止今日我已经收集到5种老面方子 特意与你分享一下:
1娃娃妈绣绣老师的即发酵母加空气自然菌的 ...

加油加油!期待你后续介绍哈其实葡萄干培养鲜酵母我没做过,因为培养出来的酵母得不停喂养给它面粉,适合每天都要做面包或馒头的人,否则算起来很浪费。现在这个季节很适合做培养
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发表于 2018-2-12 18:49:47 | 显示全部楼层
好漂亮的大馒头啊,表面光滑 也没有塌下去
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发表于 2018-2-12 19:12:53 | 显示全部楼层
馒头做得太漂亮了。
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发表于 2018-2-12 19:17:30 | 显示全部楼层
这次怎么就做好了?有什么秘诀?
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做得真好!对说说秘诀哈哈
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最爱面食了,馒头夹着辣椒酱,怎么都吃不够

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请问怎么制作老剂子,还有圆馒头怎么做啊,我只会用刀切的样式,还是小时候在职工食堂学的
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 楼主| 发表于 2018-2-12 21:42:33 | 显示全部楼层
本帖最后由 娃娃妈绣绣 于 2018-2-12 21:43 编辑

嘿嘿,大家都爱吃老面馒头哈,其实没啥秘诀,要注意的有以下几点:1、老面制作。100克干面粉,中筋高筋都行、80克凉白开或纯净水、1克即发酵母、1克盐,混合均匀至无干粉,放容器里室温发酵2倍大后再放冰箱冷藏保存。取用时手沾干面粉用剪刀剪取,一周内用完。用不完的分成50-60克保鲜袋装好丢冷冻。
图片为冷藏发酵后的老面状态
214232fme3n3xy33d4d1l1.jpg

214233kebwc6gfz757ewrc.jpg
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 楼主| 发表于 2018-2-12 22:01:19 | 显示全部楼层
2、揉面到位及发酵温度。我用了300克左右干粉,混合60克老面,再加少许糖,牛奶,揉成面团,进行发酵。发酵箱设33度,5小时左右就可以了,面团内部呈蜂窝组织。手指捏一点点食用碱加一丢丢水化开,倒入发好的面团,如果粘手可以少量多次往里呛干粉,现在开始使劲揉吧!200-300下后切开或剪团面观察内部,没有大的气孔OK!
将面团分成70-80克或自己喜欢的大小,一只手揉圆放蒸锅里,不要开火,等醒发个20-30分钟馒头明显长大再开火蒸,水滚后蒸15-20分钟熄火,别开盖焖几分钟,完美的馒头就呈现在你眼前

竹制蒸笼最适合,实在没有至少得用竹蒸笼盖,否则不锈钢锅盖会滴水造成馒头表皮不光滑无光泽且有气泡
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