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[面食] 老传统山东发面大馒头制作经验分享

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发表于 2018-2-14 22:59:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
今天要分享给菜友们的是真正的山东发面大馒头制作经验
                                                          凡人


一提起山东,很多人就能想起白花花的大馒头,山东人爱吃的大馒头,倍儿香,酥儿软、味儿美,要是按照我说的传统方法制作,那味道更绝了。“自己动手,丰衣足食”,感兴趣的菜友们可以试一试,尝一尝,不试不尝,那才冤枉。


大馒头好吃除了与山东小麦的品种成熟好,淀粉的糖分高,能磨出好面粉外,还与发酵有很重要的关系。大馒头的口感又与菌种、发酵方式又分不开。


制作馒头时按菌种来源可分为:酵母、老面、引子、复合。
酵母:就是商店里的鲜酵母、活性干酵母(酵母粉);是酵母菌的提取物,据介绍说是营养成分丰富,特点是菌种纯度较高。我认为主要的是取用方便,用纯酵母发酵掌握好时间就免去兑碱,是加工面食数量较多的重要菌种使用来源。
老面:就是留一部分上一次发好的面作为酵母菌的提取物;特点是菌种经过自然选择,适合使用的自然,效率较高。主要的也是使用方便,是经常、长期加工面食的主要菌种使用来源。
引子:传统方法制作的菌种提取物;主要的缺点就是需要制作菌种---引子,一次制作后,可长期使用一段时间,由于不易长期储存,需要再次制作引子,由此带来的不方便,使用的人们已经很少了,不是经常、长期加工面食的菌种使用来源。
复合:采用上面的三种、或其中的两种菌源,混合使用,以便取其长处互补的使用方法。
真正好吃的山东发面大馒头,是传统的引子发酵制作的,目前郊区的部分人们还采用传统的做法,特别是年长者,这样做出的馒头才是真正的山东大馒头,特点是有甜味、曲香、麦香。嚼起来有弹性、劲道。比普遍的酵母、老面制作的好吃。


引子做法:
1、碗或盆洗净不可带有油污,用滚开水烫一下消毒灭菌凉干,还需要把手洗净擦干。
2、一般大超市有甜酒曲。参考某宝有售,例如安琪甜酒曲。碗中放入甜酒曲矿泉水泡散,加入玉米粉(玉米粉可用面粉代替,以后使用时不易化开)稠成团状,盖上碗口,放在温暖处,用中温发酵;期间再加二次适量玉米粉揉成团。室温23度时大概四至五天,以发出酸甜的香味为标准。
3、当散发酸甜香味浓郁的时候,这时倒在平板上,压成饼,切成黄豆粒大小块状,摊在纱网上或撒在干燥的木板上,放阴凉通风处阴干,不要晒太阳,阴干透为止,干透后装保鲜袋密闭收藏,或者装保鲜盒放入冰箱里冷藏即可。


发面做法:
1、将引子放入盆内,加水溶化,按照一斤面粉加5-10克白糖比例、倒入面粉调合成稀糊团,盖上湿布保温发酵,当膨大两倍后,打开面团见有蜂窝状即可发好。
2、发好的细细闻,如果感觉有酸味,可将食用碱面加水溶化后一点一点的加入发好的面团搅拌均匀,期间细细闻,直至没酸味后再稍许添加一点。添加过量会时馒头发黄,不够会有酸味。发酵时间越长,面团酸味越浓,所以必须加碱中和酸味。
3、按照一斤面粉加10-30克牛奶、2-5克盐比例,加入发酵好的面团里,数量依据自己口味可多可少,也可不加入。把干面粉加入发酵好面团混合,干面粉加入量一般占发面的一半以上,感觉过软,可继续加入干面,不要加入过多太硬揉不动,连续揉匀,多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分。
4、最后逐个揉成馒头坯或做成各种花样。


馒头蒸法:
1、醒面:馒头上笼蒸前,要在馒头坯上面盖湿布醒面。冬季醒面约15~20分钟,夏季5~10分钟。
2、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯里外均匀受热,一般用中等火力就可以。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。
3、馒头上笼后一般10分钟后要见大气,笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严,锅盖要盖紧压严。中等火力使钻出的大气保持25分钟左右关火。
4、关火后3分钟以后泄压再开盖,将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布凉凉。

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发表于 2018-2-15 09:30:07 | 显示全部楼层
谢谢分享,对于吃米饭的人觉得好复杂哟

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就是、就是  发表于 2018-4-17 16:33
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发表于 2018-2-15 05:49:45 | 显示全部楼层
现在想吃到这样的馒头真的很难。玉米粉是淀粉还是玉米面?
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 楼主| 发表于 2018-2-15 08:58:29 | 显示全部楼层
裤头村的小农 发表于 2018-2-15 05:49
现在想吃到这样的馒头真的很难。玉米粉是淀粉还是玉米面?

玉米面,用新鲜的玉米面最好就是新加工的玉米面

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 楼主| 发表于 2018-2-15 09:04:37 | 显示全部楼层

最早小年准备自己做馒头,由于其它事情没时间搞了。原来前几天写的此贴,刚好春节菜友用可以参考,没写完,又出发至昨晚回家,现在急急忙忙的发了

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 楼主| 发表于 2018-2-15 14:31:08 | 显示全部楼层
涵童的妈妈 发表于 2018-2-15 09:30
谢谢分享,对于吃米饭的人觉得好复杂哟

江南、南方大部分地区主食以大米为主,习惯吃大米饭,很少蒸馒头的。
我们这里虽然经常吃大米饭,以面食为主,习惯吃蒸馒头。

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西南、中南、东南,只要是秦岭淮河一线以南,都是以米饭为主!  发表于 2018-4-17 16:34

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凡人的菜园 发表于 2018-2-15 08:58
玉米面,用新鲜的玉米面最好就是新加工的玉米面

谢谢
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奶奶说酵母做的馒头有股臭脚丫味道

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 楼主| 发表于 2018-4-17 18:02:52 | 显示全部楼层
阿弥陀佛1117 发表于 2018-4-17 15:54
奶奶说酵母做的馒头有股臭脚丫味道

老人最会做馒头了,做的有自然甜味、曲香、麦香。馒头发亮,嚼起来有弹性、劲道。

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发表于 2018-6-30 19:48:05 | 显示全部楼层
楼主,在我们那里,其实引子跟老面本来就是一个东西,有时直接就叫老面引子,用老面引子做出来的就叫做老面馒头。老面跟酵母发酵的最主要区别就是老面的主力菌种不是酵母菌,而是乳酸菌。所以传统老面做馒头是要加食用碱调酸了,不然做出来的馒头会有一股酸味很难吃,但是用碱调了酸出来的馒头就会有一股特殊的香味,比酵母馒头好吃的多。其次就是老面发酵过程会慢很多,好处是老面引子基本不会吃面,就算你一时没有时间做馒头多发了十个八个小时也没有问题,但是酵母菌发酵就不行了,如果你突然有事没有时间做馒头,那放到第二天一早,面团就会少了很多,味道也不好闻了。

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 楼主| 发表于 2018-6-30 23:18:43 | 显示全部楼层
云水间 发表于 2018-6-30 19:48
楼主,在我们那里,其实引子跟老面本来就是一个东西,有时直接就叫老面引子,用老面引子做出来的就叫做老面 ...

非常赞同你后面的说法,不过我们当地的引子与老面是有区别的。乡下的山东大馒头就是以引子为主,现在市场上的山东大馒头就是以老面为主。
引子跟老面发酵的馒头味道的确有区别的,小时候外婆最会做引子了,喜欢吃外婆用引子做的馒头,我怀念外婆,至今都忘不了那香甜的馒头味道。
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