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[面食] 学凡人老师做酒曲引子发面馒头

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发表于 2018-7-10 16:33:29 | 显示全部楼层 |阅读模式

凡人菜园老师的山东馒头的最大特点就是用安琪甜酒曲做发面引子。
我用做馒头的酵母做成功甜酒,对用甜酒曲来做馒头也很感好奇与兴趣,于是细读了凡人老师的帖子,还向老师请教了一些问题就动手了。
我用一小包安琪甜酒曲,放入大约2两玉米粉,加矿泉水调成糊状,塑料袋封好,室温放置。放了五天。做成引子。
IMG_20180707_075426.jpg

4两面粉,随意加入一点玉米粉引子。
IMG_20180707_075445.jpg

加水调成糊状,放酸奶机甜酒功能档。
IMG_20180707_075805.jpg

加温发酵10小时。
IMG_20180707_174539.jpg

加有引子的面糊明显发胀了。闻着有酒味,就进行加干粉操作。加引子调面糊时加水太多,只用了3两粉的面糊,就要加入6两干粉才能揉成面团。我怕加干粉太多,马上蒸馒头会发不起来,就自作主张的将面团又发酵1小时,搓成馒头胚后又醒发了40分钟。电蒸箱100度30分钟,蒸出来的馒头有发胀超一倍大,表皮光滑,吃起来咬劲十足,很有一点我们这里铁路食堂卖的老面馒头的感觉。只是后来又醒发一个多钟头,馒头有了些微酸味。不知为什么,十个小馒头全部表皮开裂。没有做到十全十美,我已很满足了。

IMG_20180707_200954.jpg
我用酵母做出了甜酒,现在又用甜酒曲做出了馒头,增长了知识,满足了好奇心。
接下来又做一次,看看能不能进步一些。
100克面粉,随意加入玉米粉引子,加水45克,揉成面团。还是将面团放入酸奶机。开甜酒功能。10小时后,面团增大一倍。
再揉入50克干面粉。将面团搓软搓透滚圆。这次在蒸箱38度醒发10分钟,就转100度蒸30分钟,闷3分钟出锅。3两面粉做二个馒头,对我来说也算是大馒头了。(也是开裂)

IMG_20180708_190120.jpg

这次馒头一点酸味都没有了。口感是像以前买的老面馒头。尽管做得还不像样,但做二次引子发面馒头,让我体会到了甜酒曲真能发面,长了知识我感觉够了。 还得谢谢凡人老师的分享。   

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发表于 2018-7-10 18:38:05 | 显示全部楼层
老面馒头好吃!自己做的卫生放心!
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发表于 2018-7-11 04:58:23 | 显示全部楼层
少蒸5分钟可能就不开裂了
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发表于 2018-7-11 09:04:14 | 显示全部楼层
玩出新高度开花挺好的,好吃好看
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 楼主| 发表于 2018-7-11 09:21:38 | 显示全部楼层
只种不收 发表于 2018-7-11 04:58
少蒸5分钟可能就不开裂了

可能有道理。馒头复蒸后,开口更大。

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 楼主| 发表于 2018-7-11 09:22:46 | 显示全部楼层
地平线上 发表于 2018-7-10 18:38
老面馒头好吃!自己做的卫生放心!

我只是玩玩的。我一直是用酵母发面,应该更放心。

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 楼主| 发表于 2018-7-11 09:26:35 | 显示全部楼层
本帖最后由 陆一龙 于 2018-7-11 09:28 编辑
娃娃妈绣绣 发表于 2018-7-11 09:04
玩出新高度开花挺好的,好吃好看

我只是玩的,跟种菜一样,好奇就试试,试过就丢,以后也不会再做的。老伴说馒头太实,喜欢松软的。我现在做的蒸面包,很松软,老伴喜欢我就多做,不断改进。小孙女也喜欢,回来进门就问有没有面包。我是很有成就感的。

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发表于 2018-7-11 10:23:43 | 显示全部楼层
本帖最后由 娃娃妈绣绣 于 2018-7-11 10:29 编辑
陆一龙 发表于 2018-7-11 09:26
我只是玩的,跟种菜一样,好奇就试试,试过就丢,以后也不会再做的。老伴说馒头太实,喜欢松软的。我现在 ...



我刚网购了您推荐的白鲨肠粉预拌粉,过几天也学您方法做做,没吃过试试。不知道这种能否做我妈妈以前做过的可以炒着吃的米粉条
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发表于 2018-7-11 11:34:17 | 显示全部楼层
蒸面包没有上色也算是馒头了吧?馒头加上蛋液进烤箱出来就是面包了吗?我都被混糊涂了
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 楼主| 发表于 2018-7-11 14:57:27 | 显示全部楼层
娃娃妈绣绣 发表于 2018-7-11 10:23
我刚网购了您推荐的白鲨肠粉预拌粉,过几天也学您方法做做,没吃过试试。不知道这种能否做我妈妈以前 ...

应该是可以的。我们也经常“炒”来吃。不过我们的炒不是放油锅里炒,而是放炒熟的菜里面捞着炒。你一定行的。

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 楼主| 发表于 2018-7-11 15:09:10 | 显示全部楼层
轩逸夫楼 发表于 2018-7-11 11:34
蒸面包没有上色也算是馒头了吧?馒头加上蛋液进烤箱出来就是面包了吗?我都被混糊涂了

就是馒头。但我要叫他是面包。因为从配方到加工,除了蒸烤之外,完全与做面包一样。做出来的蒸面包(也可以叫馒头)吃起来。除了没有焦皮之外,口感与手感与面包一样一样,也可以一片片撕来吃的,还觉得比面包滋润,吃了还不上火。我把他放空气炸锅烤6分钟,外皮酥脆,比外面买的面包还好。哈哈,我可以申请专利的啦。

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发表于 2018-9-1 13:45:03 | 显示全部楼层
厉害,我们江浙一带都有用酒酿做的面粉馒头,弹性韧性十足,微酸可口,只是自己不会。问玉米粉可用普通面粉代替吗?
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